Dnes je štvrtok, 15.november 2018, meniny má: Leopold
Čas čítania
3 minutes
Zatiaľ prečítané

Spoznáte dobrý olivový olej?

február 04, 2014 - 11:03
Olivový olej sa teší nálepke jednej z najzdravších potravín. Obsahuje množstvo nenasýtených mastných kyselín a prírodných antioxidantov, vitamín E, minerály ako sodík, draslík a vápnik a dokonca aj malý podiel vlákniny. Nie je však olej ako olej. Rozlišujte druhy.
Pri posudzovaní kvality oleja netreba miešať „hrušky s jablkami“ a brať do úvahy to, akým spôsobom bol olej vyrobený a na aké účely je určený. Jednotlivé kategórie olivového oleja sa líšia spôsobom pestovania olív, ich lisovania a spracovania samotného oleja na:
 
Extra virgin olivové oleje: Extra panenský olivový olej je olej najvyššej kvality, pochádza z prvého lisovania suroviny a nesmie obsahovať chemické prísady. Na zachovanie vysokého obsahu výživných látok musí byť lisovaný za studena, čím sa rozumie teplota maximálne do 28°C. „Kvalitné extra panenské olivové oleje sa lisujú pri teplote 24-27°C. Dajte si preto pozor na marketingové ťahy niektorých výrobcov, ktorí lisujú aj pri teplote 35°C a zvyšujú tak množstvo získaného oleja. Pre označenie extra panenský následne používajú testované kritérium predpisujúce maximálny obsah voľnej kyseliny olejovej 0,8%,“ hovorí Peter Červeň.
 
Panenské, olivové a rafinované oleje: Pravidlá pre ich výrobu sú menej prísne, povolené je lisovanie pri vyšších teplotách, ktoré umožňujú vyššiu výťažnosť, no zároveň znižujú kvalitu oleja. Jedná sa o olivové oleje vhodné na varenie. Tvrdenie, že olivový olej je len do studenej kuchyne, je mýtom. „Je to nezmysel, keďže práve olivový olej je vďaka svojmu zloženiu dobre tepelne odolný a má jeden z najvyšších bodov dymivosti zo všetkých olejov. Znamená to, že pri tepelnej úprave dlhšie vydrží neprepálený, než napríklad slnečnicový. Aj tu je pritom lepšie siahnuť po lepšom olivovom oleji než po nízko kvalitnom rafinovanom, je však treba dávať pozor na to, aby ste nepresiahli hraničnú teplotu. Pri extra virgin olejoch je to maximalne 200°C,“ radí Vojto Artz a dopĺňa: „Olivový olej je ideálny na rýchlu úpravu jedál, teda v prvom rade pri dochucovaní studenej kuchyne, alebo len krátkej tepelnej úprave pokrmov ako sú ryby, či kuracie mäso. Naopak, na dlhé a prudké vyprážanie vhodný nie je, pretože vystavenie vysokej teplote v ňom ničí obsah cenných látok.“
 
Olivový olej patrí do zdravej kuchyne
 
Ochutené olivové oleje: Samostatnou kategóriou sú olivové oleje s rôznymi príchuťami, Vojto Artz ich však uznáva predovšetkým na domáce použitie: „V špičkových reštauráciách svoje miesto nemajú, pretože profesionálni šéfkuchári radšej vezmú kvalitný čistý olej a pracujú s vlastnými ingredienciami a prichucovadlami.“
Sezóna ochutených olejov sa spája predovšetkým s letom a grilovačkou, obľúbené sú príchute cesnak, bazalka, či citrón. Vojto Artz: „Citrónový olivový olej vynikajúco dochutí napríklad rybu, bazalkový šaláty, mandarínkový kačicu. Populárne sú aj netypické príchute ako bergamot. Osobne z ochutených olivových olejov používam jedine hľuzovkový, ktorého výroba vo vlastnej réžii je finančne nereálna, no chutí úžasne. Dokonalú bodku dá pred servírovaním napríklad diviakovi.“ 
 
Bio olivové oleje: Prívlastok bio tak, ako pri iných  produktoch, aj pri olivovom oleji signalizuje prémiovosť a spĺňanie prísnejších noriem. „Ak hľadáte záruku kvality, bio je dobrá voľba. Kontroly sú v tomto segmente prísne, náhodné a poctivé. Indikátorom spĺňania rôznych noriem sú aj nálepky na fľašiach – výrobcovia, ktorí ich majú, sa rôznym aj nepovinným kontrolám a testom nevyhýbajú,“ radí Peter Červeň. Ak chcete ísť o krok ďalej, vyskúšať môžete biodynamické olivové oleje. Tie sú vyrábané alternatívnym spôsobom hospodárenia, len v rámci regiónu, nesmú sa dovážať z veľkých vzdialeností na spracovanie, výrobcovia pri pestovaní používajú výlučne organické hnojivá často vyprodukované na svojom hospodárstve a pri zbere dbajú napríklad aj na vplyv mesačných fáz či znamení zverokruhu. 
 
Nefiltrované olivové oleje: Poslednou skupinou olivových olejov sú oleje nefiltrované. Charakteristický je pre ne „kal“, ktorý však nie je vadou oleja – práve naopak. Pri procese filtrácie olej pod tlakom prechádza rúrkami filtrovacích zariadení, pričom vzniká teplo a olej sa znehodnocuje. V nefiltrovanom oleji naproti tomu čiastočky dužiny a teda aj cenné látky ostávajú. Takýto olej síce treba rýchlejšie spotrebovať, no jeho kvalita je vyššia. Pravé nefiltrované oleje navyše rýchlo sedimentujú a pri skladovaní ostávajú číre, ak ich prudkým pohybom nerozvírite, usadenina sa do jedla nedostane.  
 
Viac sa dočítate v Praktickej Slovenke!
 
Zdroj a foto: Praktická Slovenka
 

- - Inzercia - -